康但─瀾糟魚丸 純天然
訪談人 林 玉
本店位於林邊鄉內，市場後方及大冠超市的斜對面，從台灣光復後至今已有五、六十年之九歷史而聞名了整個林邊小鎮，是一家留傳三代的傳統手藝且以純天然手法製作，最早經營者康但，祖籍於東港鎮城隍廟附近，周遭都屬於康家家族。康但，在十幾歲時，就拜師學廚藝，早期廚師ㄧ定要先學會做魚丸，才能成為一個稱職的廚師，因魚丸是很多料理的食材之ㄧ，也成為非常重要的配角。婚後，20歲才搬至林邊開始創業，但伯在製作魚丸時，已經熟練到，材料與調味料的數量，不需使用磅秤，只靠目視就可很精準的拿捏。
但伯，經營魚丸店後，覺得這是一項很繁瑣艱辛的工作，不希望兒女們在繼承家業，更不希望女兒(康罔)嫁給同樣做餐食者，很順利的兒女們都達成但伯的期望，在退休後，也就繼承岳父的事業，女婿再經營了十年後，功成身退後，外孫(楊志仁)在高中畢業後，正考慮是否再繼續升學？或者因此就這樣放棄掉，需後待再繼續發揚光大於是堅持著繼續往下深耕。瀾糟魚在東港及枋寮地區一帶，也只有我們在做，這樣獨家口味，一定會有發展的潛力存在，從父親的手到楊老闆的手也都不斷在口味上做研究，口味上要如何做改變？才能順應現代人的味覺。
瀾糟魚生長在台灣沿海地區，本名：夏威夷海鰱，漁民們又稱牠為瀾糟、四破(台語)，又有魚虎之稱，捕撈方式是藉由定置網或漁民捕獲，體積不大，但張起口來可是嚇死人，每當宰殺時，可從瀾糟魚的腹中去得知，當季所盛產的魚類為哪些。瀾糟魚外表酷似虱目魚，魚刺相當多，卻沒有後者的鮮肥，只能用來捶製魚丸，有句話台語古話說：「瀾糟欠打」，你這人像瀾糟魚般的糟糕，沒有什麼經濟利用價值，只夠格被人海扁一頓罷了。
瀾糟做魚丸比起虱目魚、旗魚味道更加鮮美，旗魚的口感較粗、硬，瀾糟魚的口感非常甘、甜、軟、Q、脆有如乒乓球般的彈性，且魚皮附有相當多的膠質，有利於身體健康，更值得一提的是，瀾糟魚的魚鰾真是讓人讚不絕口，能與烏魚子魚鰾，相互媲美，口感同樣也是甘、甜。
整條魚的處理過程非常的費時，從宰殺到→魚皮與魚刺的分離處理→再經過攪肉機攪碎→放入魚肉將藉由擂撌機擂撌→將魚漿與魚肉做攪拌及添加調味料→擠入鍋中煮沸。以水、鹽、地瓜粉下去做調味，不一定每個時候都有瀾糟可以捕撈，所以漁貨並不充裕，魚量充足時，需庫存些在冷凍室裡，以備不時之需，魚貨缺乏時，只能用虱目魚或旗魚做補給。
店裡魚丸的通路，主要是自產自銷，於林邊傳統市場內媽祖廟口，縣議員陳朱雲女士家門前，設攤位做零售批發已有好幾年，再來就是飯店及流水席業者訂購，這樣獨家口味，已在林邊流傳了三個世代，鄉民們更是與有榮焉，常把瀾糟魚丸當作是，贈送親朋好友的最佳伴手禮，店內不只有單單魚丸販售，還有些附屬食品如：肉羹、發皮、肉腱等等…。
在農業時代與工業時代接軌時，台灣許多古早味傳統廚藝，所堅守純天然手法製作，已逐年沒落走向尾聲，由於年輕者不願接手，各自往外求得生存，先人所遺留下來的傳統事業，是子孫們應該將此種事業更加的發揚，讓它永不止息的。
瀾糟魚—料理小百科
魚頭味增湯-魚頭去腮加上調味料與味增，最後放蔥段。
資料來源：林仔邊八十七期
沒有留言:
張貼留言